Ghi - il re di tutti i burri

In India e Pakistan, il ghi è presente in ogni cucina ed è considerato indispensabile. Anche le cucine occidentali sembrano averlo scoperto e si trovano sempre più ricette che lo utilizzano e articoli che ne lodano le proprietà positive.

Che cos'è il ghi?

Il ghi è un burro privato dell'acqua e della componente proteica. Viene preparato cuocendo il burro in modo da fare evaporare l’acqua ed eliminando la parte proteica che durante la cottura affiora in superficie e si separa dal resto.

Secondo gli insegnamenti ayurvedici, il ghi ha molti pregi.

Le proprietà del ghi

A differenza del burro classico, il grasso del burro chiarificato è molto ben tollerato. Rende più facili da digerire molti piatti e può essere consumato in sicurezza da persone che soffrono di intolleranza al lattosio.

Nella disciplina ayurvedica, il ghi è usato sia per uso interno che per uso esterno. Ha numerose qualità e supporta la memoria, l’intelligenza e il fuoco digestivo. Favorisce inoltre la produzione di ojas, l'essenza vitale dei tessuti del corpo, responsabile dell’energia vitale. In generale, viene usato in Ayurveda con i più diversi scopi, tra cui:

• promuovere la concentrazione
• disintossicare l’organismo
• combattere l'anemia
• preservare i tessuti
• ridurre le infiammazioni

È possibile aromatizzarlo con, ad esempio, peperoncino, salvia, cannella o rosmarino, per renderlo più gustoso, ma anche per avere ulteriori benefici.

Come usarlo in cucina

Il ghi può essere usato in molti modi in cucina. È un ottimo condimento a crudo per verdure e cereali e può essere utilizzato anche per diversi tipi di cottura, tra cui la frittura. Ha infatti un punto di fumo di 252° e resiste quindi alle temperature elevate. È inoltre ottimo per preparare alcune salse come la bernese e la olandese.

Come prepararlo in casa

Preparare il ghi in casa è possibile e anche relativamente semplice:

• Sciogliere un panetto di burro in un pentolino, a fuoco dolce.
• Una volta sciolto, si formerà una schiuma in superficie che va rimossa grazie all’aiuto di una schiumarola.
• Il ghi è pronto quando si nota la presenza di due fasi, una brunastra sul fondo costituita dalle proteine del latte e una superficiale color giallo acceso che è proprio il burro chiarificato.
• A questo punto è possibile togliere la pentola dal fuoco e prelevare il liquido giallo, il ghi, con un mestolo. Dopo aver filtrato il ghi con l’aiuto di una garza o della carta assorbente, il tuo ghi è pronto.
• Adesso puoi utilizzarlo subito oppure conservarlo in un barattolo di vetro o plastica rispettando la data di scadenza della materia prima.

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